Gelatin merupakan bahan hasil hidrolisis kolagen yang dapat dimanfaatkan sebagai penstabil, pembentuk gel, pengikat, dan pengental. Selain itu, gelatin juga dapat digunakan sebagai pengemulsi, perekat, whipping agent, serta pembungkus makanan yang bersifat edible coating.
Dalam industri non pangan, bahan ini banyak digunakan dalam industri farmasi dan kosmetik. Misalnya saja dalam pembuatan kapsul lunak, cangkang kapsul dan tablet Sedangkan dalam industri kosmetik sebagai bahan sampo dan sabun.
Namun dalam kehidupan sehari-hari, bahan baku yang digunakan dalam pembuatan gelatin umumnya bersumber dari hewani seperti babi, sapi, dan ayam.
Melihat hal tersebut, tiga mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Unhas melakukan riset mengenai kulit ikan baronang sebagai alternatif gelatin halal. Mereka adalah Dian Haryati, Lulu Nadhifa, dan Humairah.
Di bawah bimbingan Ir Nurlaila Abdullah MS, ketiga mahasiswa tersebut berhasil didanai oleh Kemenristekdikti dalam Program Kreativitas Mahasiswa (PKM).
Adapun alasan pemilihan ikan baronang sebagai bahan dasar penelitian tersebut, karena memiliki potensi sebagai pengembangan gelatin. Ikan jenis ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Selain itu, enzim yang digunakan dalam penelitian ini adalah enzim kasar yang diperoleh buah nanas, sehingga keamanannya untuk bahan konsumsi lebih terjamin.
“Gelatin kulit ikan baronang yang diperoleh melalui proses hidrolisis dengan menggunakan enzim bromelin merupakan gelatin tipe A yang setara dengan gelatin babi,” jelas Dian, salah seorang anggota tim.
Lebih lanjut ia menjelaskan, gelatin yang diproduksinya tersebut memiliki tingkat kemurnian yang lebih tinggi.
“Serat-serat kolagen terdispersi dalam keadaan molekul sebagai larutan dan kemudian dilarutkan sebagai serat sebelum konversi. Sehingga gelatin yang kami produksi terjamin tingkat kemurniannnya,” tutupnya.
Citizen Reporter
